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Categoría: Arroz
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 Estudios de Distintos Factores Incidentes en la
Calidad de Arroz conservado en Bolsas Plásticas
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1Hidalgo, R.; 2Pozzolo,
O.; 1Barrionuevo, C.; 2Ferrari, H.; 2Curró,
C.
(1)Facultad de Ciencias Agrarias,
UNEE, Sargento Cabral 2138 - (3400) Corrientes. E-mail: rj_hidalgo@arnet.com.ar.
(2)EEA INTA Concepción del Uruguay, Ruta P. 39, C. del Uruguay,
CC6, (3260), Entre Ríos.
 Introducción
Las instalaciones existentes en el país no son
suficientes para almacenar la totalidad de granos producidos.
(Aposgran 2005). Esta situación acompañada tanto, por la decisión
del productor de retener los granos en su propio campo
permitiéndole obtener mejores precios al momento de la
comercialización, cuanto por el hecho de que una parte importante
de la producción de granos es realizada por los comúnmente
denominados "sin tierras" quienes por distintas
circunstancias consideran costoso la instalación de plantas de
silos causó un marcado incremento en el uso de bolsas plásticas
para la conservación de granos y cereales (Casini 2004). En la
actualidad más del 20% de los granos producidos en el país se
conservan en bolsas plásticas (Casini 2005) siendo su principal
ventaja la baja inversión transformándolo en un sistema económico
para el sector productivo (Rodríguez et al 2002).
Otra ventaja importante es que la conservación
se realiza en una atmósfera modificada debido a que el proceso
respiratorio de los integrantes bióticos del granel (granos,
hongos, insectos, etc.) consume el oxígeno (O2)
generando dióxido de carbono (CO2) constituyendo una
atmósfera, rica en CO2 y pobre en O2 causando
la inactivación de la reproducción y/o desarrollo de insectos y
hongos, como así también la propia actividad del grano,
facilitando su conservación. (Clemente 2002).
La actividad respiratoria de los insectos y
granos provocan la caída en los niveles de O2 y el
aumento de CO2 en el granel confinado en un ambiente
hermético. Cuanto mayor es la actividad del granel, más rápido
será el consumo de O2 y la generación de CO2.
(Oxley y Wickenden 1963).
Como desventaja de este sistema de conservación
se puede citar la fragilidad de la bolsa a ser dañada por roedores
o rupturas de la misma ocasionando el ingreso de oxigeno
produciéndose un aumento en la temperatura y humedad del grano
principales causantes del deterioro de la calidad.
La producción y conservación de arroz no
escapa a esta situación nacional. Hoy día en las provincias de
Corrientes y Entre Ríos más de 70.000 toneladas de arroz seco base
cámara (13% de humedad) son conservadas en bolsas plásticas
herméticas (Pozzolo e Hidalgo 2005) y un número importante de
productores están interesados en almacenar durante 60 – 70 días
arroz con humedades en un rango de 16 – 17% para luego ser secado
en momentos de menor concentración de granos en las plantas de
silos (época de no cosecha) logrando descomprimir las secadoras en
el período de mayor uso.
Esta necesidad de uso de bolsas plásticas bajo
distintas condiciones de almacenamiento del arroz causa la necesidad
de conocer las limitantes y el comportamiento de distintas variables
que inciden en la calidad del grano.
El objetivo del presente trabajo es determinar
el efecto las variables humedad, temperatura, granos enteros, granos
manchados y rendimiento industrial sobre la calidad de granos de
arroz conservados a distintas humedades en bolsas plásticas.
Materiale y Métodos
El ensayo se estableció en Paso de Los Libres
(Corrientes). Se ensiló grano de arroz con dos niveles de humedad,
19 % el 09/04 y 16 % el 13/05, en bolsa plásticas, tipo comercial,
de 9 pies. En forma semanal, se realizaron extracciones de muestras
al inicio, zona media y final de la bolsa a tres alturas, 30 cm por
debajo del lomo de la bolsa, parte media y 30 cm por encima de la
parte basal, registrándose los valores de temperatura, humedad,
grano entero y manchado, rendimiento industrial por medio de
análisis en laboratorio.
A partir del 26/05 se registraron los valores de
temperatura utilizando un sensor electrónico de 8 canales tipo Data
Logger, ubicados dentro de la bolsa a tres niveles, superior, medio
e inferior, a excepción de la bolsa de 16 % de Hº, en donde se
ubicó solo en el estrato superior e inferior. Las variaciones de
temperatura se registraron cada 30 minutos durante 40 días.
El análisis estadístico fue hecho mediante un
ensayo completamente aleatorizado realizándose determinaciones de
varianza.
Resultados y discusión
El ensayo se desarrolló hasta el 12/08 a pesar
de que a partir de aproximadamente el 7/07 el material almacenado
con 19% de humedad presentaba signos marcados de deterioro por
aumentos de temperatura y presencia de olores característicos a
grano en descomposición. Esto indicaría que la conservación de
arroz con estas humedades, tendría su límite, para las condiciones
del presente ensayo, en aproximadamente los 60 días.
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Gráfico 1. Evolución
de la temperatura del grano de arroz embolsado con 19 % de
humedad.
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La alta temperatura del grano al comienzo del
ensayo, con 19% de humedad, de aproximadamente 30ºC, es la
determinada por la cosecha y el tiempo transcurrido entre la misma y
el proceso de embolsado. Como se puede observar en el gráfico 1, el
ambiente confinado de la bolsa, detiene los procesos de respiración
estabilizándose la misma aproximadamente a los 15 - 20 días de
embolsado. Dichos procesos, en forma coincidente con ensayos
anteriores de granos con porcentajes similares de humedad (Hidalgo,
R. et al 2005), se estabilizan con valores cercanos a los 18ºC
durante los primeros dos meses, para luego aumentar a partir de ese
período.
Si bien la amplitud de los valores no es
importante, alrededor de 2,5ºC, a diferencia de lo esperado, las
temperaturas registradas muestran una baja asociación con respecto
a las variaciones climáticas y a la estratificación dentro de la
bolsa. Estas tendencias, muestran comportamientos diferentes a la de
otros granos citados en bibliografía, posiblemente, asociado a la
de ser un grano con cáscara (Clemente, et al 2002; Annis, P.C.
1986, Bank, H. 1980). Sin embargo, se espera repetir el presente
trabajo para descartar errores instrumentales.
Los valores de humedad de grano, en los
diferentes estratos de la bolsa, no muestran diferencias
significativas, sin embargo, la parte superior es la que presenta
mayores variaciones de humedad (Gráfico 2), de manera similar a lo
evidenciado en ensayos anteriores (Hidalgo, R. et al 2005),
posiblemente por ser la más afectada por las variaciones
climáticas.
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Gráfico 2. Evolución de la
humedad del grano de arroz embolsado, confeccionado con 19 %
de humedad en los estratos superior, medio e inferior.
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El análisis estadístico de los valores de
grano entero durante el primer mes de almacenamiento, arroja
diferencias no significativas. Transcurridos los primeros 30 días,
los resultados presentan variaciones importantes (Gráfico 3),
posiblemente, influenciadas por la metodología de muestreo empleada
de calar en los mismos orificios priorizando la integridad de la
bolsa. Estas variaciones observadas a partir del primer mes de
almacenamiento, también son registradas al observar los valores de
grano manchado (Gráfico 4), indicando, de esta forma, que para las
condiciones del presente ensayo los problemas de conservación
comienzan a partir de los 30 o 40 días de almacenado. Es relevante
destacar que el silo con humedad de 16% se comportó sin
alteraciones por más de 60 días.
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Gráfico 3. Evolución
del porcentaje de grano entero de arroz durante el tiempo de
almacenado en la bolsa con 19 % de humedad en los estratos
superior, medio e inferior.
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Como
ya fue mencionado, la presencia de grano manchado se comporta de
manera similar a la de grano entero, comenzando a aumentar
significativamente a partir de los 40 - 50 días de almacenado donde
se registraron valores superiores a la tolerancia en
comercialización (0,50% de manchado). Después de los 90 días los
valores de grano manchado se incrementan notablemente dando como
resultados valores de 33,77 % para la fecha del 2 de julio y 35,57
el 12 de julio (Gráfico 4). Cabe destacar que este parámetro
podría ser de gran utilidad para el control por parte de los
productores por su facilidad de observación y la correlación que
muestra con el porcentaje de grano entero, parámetro de más
difícil determinación.
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Gráfico 4. Evolución del
porcentaje de grano de arroz manchado, en el silo
confeccionado con 19 % de humedad.
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Las
temperaturas registradas en el silo de 16% de humedad, siguen un
patrón similar a las del silo de 19% pero con valores menores en
aproximadamente 1,5ºC, mostrando diferencias de alrededor de 1ºC
entre los niveles superior e inferior en forma constante (Gráfico
5). Es relevante destacar en el silo de 19% de humedad, como las
temperaturas de la masa granaria dentro de la bolsa en los estratos
medio e inferior aumentan más que la superior producto de marcado
proceso de deterioro.
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Gráfico 5. Evolución de la
temperatura del grano de arroz embolsado con 16 % de
humedad.
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La humedad no muestra diferencias significativas
entre las diferentes alturas dentro de la bolsa al igual que los
valores de grano entero (Gráfico 6 y 7), si se descarta el valor de
la muestra del 23/05 en el estrato superior, que se considera no
representativa. Estos resultados son coincidentes con los
encontrados en otros ensayos de humedades similares (Hidalgo, et al
2005). Con respecto a la presencia de grano manchado, como un
indicador de calidad, se registran diferencias no significativas a
pesar de observarse una tendencia al aumento del mismo con el
transcurso del tiempo (Gráfico 8).
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Gráfico 6. Evolución
de la humedad del grano de arroz embolsado, confeccionado
con 16 % de Humedad.
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Gráfico 7. Evolución del
porcentaje de grano entero de arroz durante el tiempo de
almacenado en la bolsa con 16 % de humedad.
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Gráfico 8. Evolución
del porcentaje de grano de arroz manchado, en el silo
confeccionado con 16 % de humedad.
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Conclusiones
Arroces con una humedad de 16 % se puede
conservar hasta 4 meses sin verse afectada la calidad del grano.
Arroces con humedades cercanas al 20% es posible
almacenarlo por 40 días sin pérdidas de calidad del grano
extremando los controles en la bolsa.
La temperatura granaria de arroces conservados a
19% de humedad se estabiliza a partir de los 15 días posteriores al
inicio del almacenamiento coincidentes con bibliografía.
La variable humedad no mostró diferencias
significativas durante el ensayo en las dos bolsas con arroces a 19
y 16% de humedad respectivamente siendo de escasa utilidad para
determinar variaciones en la calidad del grano.
Las determinaciones de humedad arrojaron, en
valores absolutos una mínima diferencia para los datos de la parte
superior de la bolsa por estar más expuesta a las variaciones
climáticas.
El porcentaje de granos enteros en la bolsa con
arroces de 19% de humedad se vio notablemente disminuido después de
los 60 días de conservación a diferencia del arroz con 16% de
humedad que se comportó sin alteraciones por más de 60 días.
La presencia de grano manchado en arroces con
19% de humedad se comporta de manera similar a la de grano entero
comenzando a aumentar significativamente a partir de los 50 - 60
días de almacenado donde se registraron valores superiores a la
tolerancia en comercialización. Arroces con 16% de humedad no
arrojaron diferencias significativas manteniéndose dentro de la
base de comercialización.
El análisis de granos manchados es de gran
importancia para el productor debido a la facilidad de su
determinación.
Bibliografía
1 - Annis, P.C. 1986. Towards rational
controlled atmosphere dosage schedules: a review of current
knowledge. Proc.4th work conf. Stored Product Protection, Tel Aviv,
Israel.
2 - Aposgran, 2005. Diálogos sobre
Jornatec 2005. Revista Nº 92. Rosario Argentina, p 14.
3 - Bank, H.J. y Annis, P.C. 1980.
Conversion of existing grain storage structures for modified
atmosphere use. Controlled atmosphere storage of grains. Ed.
Shejbal, 461-473. Amsterdam.
4 - Casini, C. 2004. Guía para almacenar
granos en bolsas plásticas. Información para divulgación. INTA 4
pp.
5 - Casini, C. 2005. Atmósfera
modificada. Cit in SOJA. Eficiencia de Cosecha y Postcosecha. Manual
Técnico Nº3. Ed. M. Bragachini y C. Casini. P 219-229.
6 - Clemente, G; Casini, C.; Pagliero, M.
Quartucci, J. 2002. Efecto de la Temperatura Exterior sobre la
Atmósfera Interior del Sistema Silo-Bag, durante el Almacenamiento
de Granos. INTA E.E.A. Manfredi; Villa Nueva S.A. in
www.agrositio.com .
7 - Hidalgo, R.; Pozzolo, O.; Ferrari, H.;
Curró, C.; Barrionuevo, C.; Meza, H. 2005. Informes internos
Proyecto Nacional de Eficiencia de Cosecha y Postcosecha, PRECOP,
INTA, inédito.
8 - Oxley, T.A. and Wickenden, G. 1962.
The effect of restricted air supply on some insects which infest
grain. Ann. Appl. Biol., 51: 313-324.
9 - Pozzolo, O e Hidalgo, R. 2005.
Informe interno Proyecto Nacional Cosecha y Postcosecha de granos.
INTA EEA Manfredi. Inédito.
10 - Rodríguez, J.C. 2002. 1º jornada
del proyecto nacional del Proyecto Nacional de Eficiencia de Cosecha
y Postcosecha de granos. EEA INTA Manfredi. Documento interno in cd.
Autores: 1Hidalgo, R.; 2Pozzolo,
O.; 1Barrionuevo, C.; 2Ferrari, H.; 2Curró,
C.
(1)Facultad de Ciencias Agrarias, UNEE, Sargento Cabral 2138 -
(3400) Corrientes. E-mail: rj_hidalgo@arnet.com.ar.
(2)EEA INTA Concepción del Uruguay, Ruta P. 39, C. del Uruguay,
CC6, (3260), Entre Ríos.
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