1 Martha Cuniberti, ¹ Omar Berra y ¹ Susana Macagno.

1) Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas. Tel. /Fax: 54 – 03472 – 425001 (int 121). 
E – mail: mcuniberti@correo.inta.gov.ar  INTA Marcos Juárez, Cba. Diciembre de 2005.

 
Introducción

La estimación oficial de producción triguera por parte de la SAGPyA del 5 de enero para la campaña triguera 2005/06 sería de 12 millones de toneladas, un 26% menor a la del año anterior, sobre una superficie a cosechar de 4,908 millones de hectáreas. Brasil importaría 6,5 millones de toneladas y Argentina podría proveer ese saldo. En el plano internacional se estima un stock mundial más elevado que lo que se preveía, siendo la relación stock/consumo de 23,04% contra 24,66% del año anterior.

La superficie de trigo implantado en esta temporada sería un 16,6% inferior respecto de la pasada y un 19,2% respecto del último quinquenio. Los rendimientos promedios nacionales rondarían los 25,5qq/ha debido a que fueron mejor a los esperados en la región central y norte del área triguera argentina.

La baja incidencia y tardía severidad de enfermedades foliares, algunas lluvias oportunas durante el invierno y temperaturas moderadas que favorecieron el llenado de los granos hicieron que los rindes fueran en promedio 6qq/ha superiores a lo esperado. La ocurrencia de heladas durante el encañado especialmente en el sur de Córdoba y Santa Fe, habían planteado dudas sobre el resultado final de la producción regional. Sin embargo, en la mayoría de los casos la recuperación fue buena pero se observó gran variabilidad de rindes oscilando entre 15 y 50 qq/ha, dependiendo del manejo de los lotes y muy especialmente del nivel de fertilización aplicado.

Las variedades más sembradas fueron Klein Escorpión, Buck Guapo y Prointa Gaucho en la Subregión II Norte y Klein Escorpión, Buck Arriero y ACA 303 en la V Norte.

Como todos los años y dentro de las actividades programadas en el Proyecto Regional Agricultura Sustentable el Grupo Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez realiza un relevamiento durante la cosecha en acopios y cooperativas de la Región Central del país, para ver como se presenta la calidad de la producción. Se toman muestras representativas en las principales localidades del sur de Santa Fe, sudeste y sur de Córdoba y norte de la Pcia. de Buenos Aires que corresponden a las Subregiones Trigueras II Norte y V Norte. Para el muestreo se tomó como centro a Marcos Juárez, partiendo de la zona norte donde se comienza a cosechar primero, habiéndose muestreado 480.000 ton. en la presente campaña.

 
Calidad Comercial e Industrial

La calidad comercial del trigo de la zona central fue muy buena, encontrándose la mayoría de las partidas dentro del Grado 1 y 2 de comercialización, con pesos hectolítricos promedio entre 79,20 y 80,50 kg/hl, habiendo algunas partidas afectadas por lavado luego de las lluvias, con peso hectolítricos más bajos entre 75 y 77 kg/hl. Cuadro 1. El Peso de 1000 granos fue de 36g en la subregión II Norte, 2 puntos superior a la cosecha pasada, favorecido por las buenas condiciones de llenado de grano en la presente campaña, mientras que en la V Norte fue algo inferior con 33g de promedio en relación a 35g de la cosecha anterior.

Las proteínas fueron un 0,5% inferior a la cosecha pasada con promedios de 10,9% en la subregión II Norte y de 12,1% en la V Norte, igual a la cosecha anterior. En algunos lotes de altos rendimientos la proteína cayó a 9,5-10%, con alto porcentaje de granos panza blanca y algunos glútenes que no llegaron a ligar.

De acuerdo a los requerimientos de la molinería, las cenizas o contenido de minerales en el grano de trigo deben ser bajas para mejorar la extracción de harina. A pesar del buen llenado de grano, en esta campaña fueron elevadas ubicándose en los valores históricos para la región central con 1,976% en la II Norte y 2,016% en la V Norte. Los valores más bajos se observaron en el norte de la Pcia. de Buenos Aires con 1,742%.

El rendimiento de harina de acuerdo a la molienda Bühler fue de 68,3% en la región II Norte y de 65,5% en la V Norte. Debido a un mejor tamaño de grano, la extracción de harina en la II Norte fue un 1,5% superior a la cosecha pasada, mientras que en la V Norte fue un 2% inferior.

En relación al contenido de gluten se observó valores desde 19% hasta 41%, presentando el sur de Santa Fe y norte de la Pcia. de Buenos Aires valores semejantes de 23,4% y 24,0% respectivamente, mientras que el sudeste de Córdoba fue más alto con 26,1%, estando la mayoría de las muestras entre 23 y 30% para las zonas muestreadas, siendo variable según lotes y zonas, con un promedio de 25,3% en la II Norte y 28,8% en la V Norte, con buena aceptación por parte de la industria molinera. El gluten index fue de 97 y 95 respectivamente.

El Falling Number, índice de brotado del grano en planta, fue normal en la presente campaña con valores entre 280 y 350 seg. El valor ideal para la panificación argentina se ubica entre 300 y 330 seg. estando los trigos de esta cosecha dentro de los requerimientos de la industria panadera.

El Zeleny Test (ZT), es un micrométodo actualmente demandando por algunos mercados del trigo argentino como Egipto, Arabia Saudita, Libia, etc. que pagan un plus en la comercialización por valores superiores a 40cc. En el sur de Santa Fe fue de 40cc, en el sudeste de Córdoba 47cc y en el norte de Buenos Aires fue de 42cc, mientras que el promedio de ZT para la II Norte fue de 44cc y para la V Norte de 49cc.

Los parámetros reológicos estimativos de la calidad industrial fueron en el farinograma y mixograma superiores a los de la campaña pasada y en el alveograma, inferiores.

En el caso del mixograma el tiempo de desarrollo (TD) fue alto en general, siendo en la región II Norte 1,70 minutos superior a la cosecha 2004/05 con un TD de 6,39 minutos. En la V Norte fue de 5,30 min de promedio, con 0,57 min. de incremento en relación a la cosecha anterior. En el sudeste de Córdoba fue de 5,96 min, sur de Santa Fe 5,01 min.y en el norte de Buenos Aires 6,23 min. Esta determinación comienza a ser demandada por algunos destinos del trigo argentino.

La fuerza panadera o W del alveograma es el parámetro que mejor define la calidad industrial de un trigo. Las subregiones trigueras II N y V N presentaron valores de 286 y 357 respectivamente, (Fig. 1), siendo de 252 en el sur de Santa Fe, de 316 en el sudeste de Córdoba y 237 en el norte de Buenos Aires. La relación de equilibrio de las masas tenacidad/extensibilidad (P/L) fue de 2,16 y 2,29 indicando alta tenacidad, particularidad de este año debido a las condiciones ambientales en llenado de grano con temperaturas moderadas a frescas que predispusieron a la obtención de masas muy cortas, que dificultan una buena expansión luego en la panificación. El valor ideal de P/L es 1, ya que produce masas equilibradas ni muy extensibles ni muy tenaces.

Otra particularidad de los trigos de esta cosecha es la alta estabilidad farinográfica, aspecto muy deseado por la comercialización interna y externa de trigo argentino, no frecuente en esta zona, con valores superiores a 20 min, cuando la media histórica se ubica en 13 a 15 min. Los farinogramas tuvieron en el sudeste de Córdoba una estabilidad de 22,7 min, en el sur de Santa Fe 25,3 min y en el norte de Buenos Aires 22,6 min. En las regiones II N y V N los valores se ubicaron en 20,6 y 19,7 min respectivamente con muy bajo aflojamiento de 12 y 43 U.F y buen quality number de 234 y 220 respectivamente, también valores superiores a los obtenidos en las cosechas anteriores, índice de mejor calidad.

La panificación experimental se vio dificultada por presentarse masas cortas de características tenaces, como ya se mencionó, aspecto que a nivel de molino o industria panadera se debería corregir con el uso de aditivos para aflojar las masas y que se expandan mejor, favoreciendo así el volumen de pan. En las muestras conjuntos de las subregiones II Norte y V Norte el volumen fue de 585cc y 680cc con un volumen específico de 4,3 y 5,0 respectivamente, mientras que en la cosecha anterior fueron de 655 y 690cc en las mismas subregiones trigueras.

 
Conclusiones

La campaña triguera 2005/06 puede considerarse como satisfactoria no solo en rendimiento y sino también en calidad, salvo lotes de menor proteína y gluten. La calidad comercial del trigo de la zona central del país fue muy buena, encontrándose la mayoría de las partidas dentro del Grado 1 y 2 de comercialización, con niveles de proteína y gluten variables según lotes y zonas.

Brasil comprará más trigo este año pudiendo ser Argentina el principal proveedor, como lo viene haciendo, con la ventaja de contar con trigos tenaces y de alta estabilidad en esta campaña, indicados para corregir los de su propia producción que en su mayoría son trigos semiduros, extensibles, dando en la mezcla harinas adecuadas para una buena panificación.

En la comercialización interna se recomienda recurrir al uso de emulsificantes, complejos enzimáticos o agentes reductores para suavizar las masas y favorecer la fuerza panadera, logrando así un mejor volumen de pan.

Tabla 1: Calidad comercial, molinera e industrial de los trigos de la Región Central del país. Campaña 2005/06

ALVEOGRAMAS
Subregión II Norte	Subregión V Norte
FARINOGRAMAS
Subregión II Norte	Subregión V Norte
AA %= 60,4  T.D = 7,7 Estab. = 20,6  Afloj. = 12 U.F Quality Number= 234	AA %= 63,1 T.D = 11,7 Estab.= 19,7 Afloj. = 43 U.F Quality Number= 220
Figura 1. Alveogramas y Farinogramas de muestras compuestas de Acopios y Cooperativas de las Subregiones II Norte y V Norte. Campaña 2005/06

  

Autores: ¹ Martha Cuniberti, ¹ Omar Berra y ¹ Susana Macagno.
1) Lab. de Calidad industrial de Cereales y Oleaginosas. Tel. /Fax: 54 – 03472 – 425001 (int 121). 
E – mail: mcuniberti@correo.inta.gov.ar  INTA Marcos Juárez, Cba. Diciembre de 2005.

 

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