Categoría: Maní | Calidad

Buenas Prácticas de Manejo para Disminuir el Riesgo de Aflatoxinas en el Cultivo de Maní

Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini e Ing. Agr. (MSc) Mario Bragachini (INTA E.E.A. MANFREDI)
 

En el corto plazo el comercio mundial de alimentos, el cual incluye al maní, presentará características particulares porque la demanda se orientará hacia productos con mayor valor nutritivo y producidos bajo un determinado sistema de aseguramiento de la calidad. Esto significa proveer al mercado internacional productos con garantía de calidad superior y en cantidad suficiente de manera de satisfacer permanentemente la demanda de los consumidores, aún por sobre sus propias expectativas.

El objetivo es obtener un maní seco, sano, limpio, sin contaminantes químicos, libre de Aflatoxinas y por sobre todas las cosas con el destacado sabor que lo caracteriza como de Origen Argentino, para que los consumidores de todo el mundo lo prefieran sobre otros en el mercado internacional.

El desafío es canalizar integralmente nuestra estrategia de producción hacia un sistema de aseguramiento de la calidad "quality assurance system", que nos permita disminuir los riesgos y obtener la mayor rentabilidad posible.

El primer paso consiste en poner en marcha, en conjunto y organizadamente, una serie de "buenas prácticas" que nos permiten en cierta forma disminuir el riesgo y asegurar la producción en forma integral.

En este caso nos referiremos a las AFLATOXINAS ya que es el parámetro de la calidad más importante y que mayor problema ha tenido últimamente. Es decir determinaremos cuales son LAS BUENAS PRACTICAS DE MANEJO ó aquellas técnicas aconsejadas durante el ciclo del cultivo, cosecha y postcosecha, que se tienen que poner en práctica para disminuir el riesgo de ocurrencia de Aflatoxinas.

Para comenzar, es necesario aclarar que las Aflotoxinas son sustancias tóxicas que provienen de la fisiología de los hongos Aspergillus flavus.y Aspergillus parasiticus. Estos hongos son contaminantes naturales que están siempre presentes, que se desarrollan y producen toxinas cuando las condiciones ambientales les son favorables, como ser alta temperatura y alta humedad relativa.

Es importante destacar que las mejores condiciones ambientales que favorecen el desarrollo de los hongos no son las mismas que favorecen la formación de Aflatoxinas. La temperatura óptima de crecimiento, especialmente para A. flavus, está entre los 36° y 38°C, con registros de actividad entre los 8° y 44°C, con humedad relativa superior al 80%. Mientras que la producción máxima de aflatoxinas está entre los 25° y 28°C.

En Córdoba y en otoño normalmente no tenemos las condiciones ambientales naturales favorables para el crecimiento de los hongos y que produzcan la toxina. Es decir que cuando se encuentran las Aflatoxinas en maní, generalmente, éstas son el resultado de un mal manejo de alguna técnica durante el ciclo de producción. Además, este problema puede también estar asociado a condiciones climáticas desfavorables.

Para evitar estas malas prácticas y prever los problemas, es necesario poner en marcha las BUENAS PRACTICAS DE MANEJO durante las diferentes etapas de producción.

Todas las técnicas que se puedan realizar para fortalecer el cultivo durante su desarrollo, disminuyen la probabilidad de ocurrencia de Aflatoxinas. Una adecuada rotación y una labranza reducida favorecen el aprovechamiento del agua de lluvia que, sumado al uso de semilla de alta calidad, permitirá obtener un cultivo sano y vigoroso.

Además, un buen control de viruela y malezas disminuye el riesgo de estrés. También es muy importante el control de insectos de suelos ya que las vainas perforadas permiten la fácil penetración del hongo. Igualmente ocurre con las enfermedades causadas por los hongos patógenos del suelo.

Cuando durante la etapa de llenado de granos el cultivo sufre algún tipo de estrés hídrico, por más de veinte días y con una temperatura del suelo de 25°-30°C, se predispone al maní al ataque de A. flavus. En estas condiciones el nivel de hidratación de los granos disminuye significativamente provocando el debilitamiento de los mismos y permitiendo que el hongo los infecte fácilmente con la posterior producción de aflatoxinas. El período crítico es de 3 a 4 semanas previas al arrancado. Se considera que este evento es el caso más importante de contaminación y no posteriormente al arrancado-invertido.

 
LOS CULTIVOS SANOS Y VIGOROSOS PRODUCEN GRANOS DE MANí DE MAYOR CALIDAD Y MÁS RESISTENTES A LA FORMACIÓN DE AFLATOXINAS.
 

Arrancado:

El control de malezas antes del arrancado es muy importante ya que al entremezclarse con el cordón de maní, se dificulta la limpieza y oreado, favoreciendo el crecimiento de los hongos sobre las vainas.

Por lo tanto se considera fundamental arrancar el maní en el momento adecuado de madurez. Los granos inmaduros (con más del 50% de humedad) o los pasados de madurez (muy deteriorados) son más susceptibles al ataque de hongos.

Se debe arrancar con la humedad correcta del suelo y regular adecuadamente la arrancadora invertidora para no arrastrar tierra al cordón de maní. En el caso que las condiciones del suelo no son las ideales y se arranque el maní con excesiva tierra, se debe usar indefectiblemente el removedor de hileras.

El arrancado-invertido es la técnica que ha permitido prácticamente eliminar la ocurrencia de Aflatoxinas en la hilera, ya que las vainas quedan expuestas al aire libre. De esta forma el cordón de maní se orea rápidamente, evitando la proliferación del Aspergillus.

Por esto, durante el arrancado e invertido, es muy importante lograr que la máxima cantidad de plantas quede totalmente invertida ya que las vainas que restan para abajo y tocan el suelo forman un micro clima ideal para el desarrollo del hongo A. flavus.

Descapotado:

Es necesario retirar el maní lo antes posible del campo. El oreado inicial del maní en la hilera debe hacerse lo más rápido posible ya que el hongo crece rápidamente y necesita solo unas pocas horas para producir Aflatoxinas, especialmente cuando el grano tiene un alto contenido de humedad y la temperatura es superior a los 25° C. El descapotado óptimo se logra cuando el maní tiene entre el 18 y 22 % de humedad, para lo cual se necesita el complemento del secado artificial. Durante la cosecha, a medida que se seca el grano de maní por debajo del 16% de humedad, se aumenta el riesgo de producir daño mecánico sobre las vainas.

El uso de cosechadoras equipadas con el sistema multicilíndrico de dientes flexibles permiten un descapotado progresivo y operándolas correctamente evitan el daño mecánico sobre las vainas. La alta velocidad del cilindro y de los mecanismos internos (sin fines y norias) son las principales causas de daño mecánico en el maní. Se debe usar la menor velocidad posible de cilindro que permita una correcta separación de las vainas.

 
el daÑo mecánico, sobre vainas y granos, es uno de los factores que mayor incidencia tiene en el deterioro del maní y LO predispone al ataque de hongos y formación de aflatoxinas.
 

Una buena regulación de las máquinas cosechadoras evita la recolección excesiva de impurezas (tierra, malezas y otros restos) que favorecen el desarrollo del hongo y producción de Aflatoxinas. 

Finalmente, es muy importante limpiar bien las descapotadoras y equipos (acoplados, tolvas, cintas, etc.) antes y después de operarlos para eliminar los restos de cosecha, porque constituyen una frecuentemente fuente de contaminación de Aflatoxinas.

Es la base de la cosecha anticipada. El maní se arranca aproximadamente con un 45% de humedad. Luego, se lo debe dejar orear hasta un 18 – 22% de humedad y como se mencionó al comienzo, al maní se lo debe retirar del campo lo antes posible. Para lo cual es necesario secarlo artificialmente. 

El secado artificial se puede realizar mediante carros secadores, silos secadores y secadoras de sistema continuo. En todos ellos es necesario efectuar un adecuado secado, no calentando el maní por encima de 35° C, no secar a una velocidad de extracción de humedad superior al 0,5% por hora y terminar la operación obteniendo un maní con una humedad no superior al 9%. Cualquier alteración en estos valores, deteriora los granos en su sabor y contextura física.

Es necesario tener en cuenta que antes de secar el maní se le debe practicar una prelimpieza para eliminar tierra, palos, resto de hojas y granos sueltos. Además de disminuir los costos, esta operación permite mejorar las condiciones del maní para la toma de muestras y disminuye la variabilidad de los análisis.

  
LA PRELIMPIEZA A CAMPO ES UNA OPERACIÓN FUNDAMENTAL PARA ELIMINAR EL MAYOR PORCENTAJE DE IMPUREZAS Y DISMINUIR EL RIESGO DE AFLATOXINAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
  

Por otra parte, se deben limpiar los camiones que se usan para transportar al maní a granel y tener especial cuidado en las bocas de descarga que quedan sucias y se constituyen en importantes focos de contaminación de Aflatoxinas.

Los principios de almacenamiento para productores, acopiadores e industriales son los mismos, requieren sanidad y limpieza de las instalaciones y un buen control de la ventilación para proveer un ambiente fresco y seco. Además la base de una buena conservación esta en almacenar maní sin daño mecánico, seco, sano, limpio, libre de insectos y de otros contaminantes. Durante esta etapa de almacenamiento primario (estibas con bolsones, trojes, silos y celdas), hasta su entrega o procesado, puede ocurrir el deterioro del maní en vainas y el desarrollo de aflatoxinas si no se cumplen ciertos requisitos. El primer requisito radica en limpiar el maní que se almacena, el segundo requisito es almacenar maní sin daño mecánico y seco, con un máximo de 9% de humedad del grano y por último, controlar el ambiente donde se coloca al maní durante ese almacenamiento temporario.

No se admite, hoy en día, almacenar un maní en vainas, ya sea en bolsones o a granel, con un alto porcentaje de impurezas. Además de la prelimpieza a campo, se debe practicar otra prelimpieza de recibo en planta antes de secarlo artificialmente o de guardarlo a granel en celdas o galpones. Esto permite reducir el riesgo de deterioro, aumentar la eficiencia de secado y mejorar la selección en un 20% aproximadamente.

Actualmente estas impurezas constituyen el mayor riesgo del maní para el desarrollo de Aflatoxinas y de producir incendio, ya que en ellas se concentra la mayor cantidad de humedad y además, por mayor peso, se acumulan en la base de la celda. Se debe tener especial cuidado con los granos sueltos en esta etapa por que son los más fáciles de ser atacados por insectos y por los hongos.

 
EL ALMACENAMIENTO DE MANí, EN VAINAS, LIMPIO (PRELIMPIADO) CONSTITUYE LA BASE DE UNA BUENA CONSERVACIóN Y DE LA DISMINUCIóN DEL RIESGO DE AFLATOXINAS.
 

En esta etapa de almacenamiento es donde justamente se presenta el mayor problema con las Aflatoxinas, ya sea en las estibas de bolsones y en las celdas de almacenamiento a granel.

Este problema puede producirse por la falta de prelimpieza y/o por el almacenamiento de maní húmedo. Pero, también, puede ser el efecto de la condensación de humedad en los estratos superiores de las estibas, silos o trojes cuando son tapados herméticamente con lonas impermeables. Esa condensación ocurre porque el maní húmedo, aún con el 9%, y expuesto durante algunos días de sol en el invierno alcanza a evaporar algo de humedad que se concentra en la parte superior de la lona. Luego, durante la noche, la temperatura disminuye y esa pequeña cantidad de vapor de agua se condensa y precipita sobre las bolsas superiores, dando el ambiente adecuado para el desarrollo de Aflatoxinas.

Para esto es muy importante ventilar las estibas quitando las lonas periódicamente o montar algún sistema de ventilación en la parte superior de las estibas. Esa ventilación se puede lograr dejando un espacio libre (túnel) en la parte superior de la estiba y disponer la lona de cobertura para poder abrir las puntas, que al formarse una corriente de aire, permite eliminar la humedad que se va acumulando en ese sector. Otra alternativa de ventilación puede lograrse colocando troneras en la parte superior de la estiba para que permanentemente se pueda evacuar el aire húmedo que se evapora del mismo maní.

Además, apareció en el mercado un nuevo tipo de lonas especiales de última generación que son impermeables agua de lluvia y al mismo tiempo, permiten eliminar el vapor de agua en el interior de la estiba. Esto nos presenta una nueva alternativa para disminuir el riesgo de condensación de humedad dentro de la estiba. Estas lonas no son de alto costo y son de una fibra no tejida de polietileno de alta densidad, la cual debe ser bien amarrada sobre la estiba para evitar su rotura en casos de fuertes vientos.

Por otra parte, es necesario tener en cuenta que en las celdas puede ocurrir el mismo efecto, para lo cual se recomienda instalar un sistema de aireación forzada o por lo menos un sistema de ventilación en la parte superior. Durante el atardecer se debe encender los ventiladores para eliminar el vapor de agua concentrado en la parte interior del techo antes que se condense y precipite sobre el maní.

Como regla general se puede decir que los sistemas de ventilación deben tener ventiladores en un extremo de la celda y en el otro extremo ventanas que permiten la entrada del aire. Estas últimas aberturas deben tener un tamaño el doble mayor que la superficie ocupada por los ventiladores, para permitir una adecuada corriente de aire. Los ventiladores deben ser lo suficientemente capaz para permitir el completo recambio, en 2 a 3 minutos, del aire que queda en el espacio libre de la parte superior de la celda. Ambas aberturas deben estar protegidas contra la entrada de pájaros. Además, durante el llenado de las celdas los ventiladores deben estar en funcionamiento.

El control de insectos debe ser preventivo y lo más estricto posible para evitar el daño de las vainas y granos. Se deben extremar todas las medidas para evitar la presencia de pájaros y roedores en las instalaciones de almacenamiento ya que estos son importantes agentes de transmisión de enfermedades, causadas por hongos y bacterias, que afectan a los seres humanos.

En caso de detectar problemas en unas pocas bolsas de una estiba o en una parte de la celda, lo mejor es aislar el problema y eliminar ese sector. Se recomienda No mezclar diferentes calidades, ya que una sola bolsa contaminada con aflatoxinas puede ser fácilmente detectada entre miles de toneladas. Este mismo concepto se debe aplicar cuando se desean mezclar lotes de maní con problemas de aflatoxinas con maní bueno para mejorarlo, ya que lo único que se logra es malograr el maní bueno.

Durante la etapa de almacenamiento es necesario disponer de un sistema de monitoreo y control permanente de la calidad del maní que esta depositado en estibas y en celdas. Esto es imprescindible para prevenir los problemas y evitar el deterioro. Es fundamental la planificación y el registro de todas las actividades de seguimiento y control.

PLANTAS DE SELECCION.

Las plantas de selección generalmente están integradas con las plantas de secado y acopio. Luego de esta etapa se procede a una prelimpieza en planta para eliminar el resto de palos y tierra, para dar paso al descascarado en donde se retira el grano de la vaina (cáscara). Seguidamente se procede a la selección propiamente dicha donde intervienen maquinas de aire-zaranda, vibradoras y tamañadoras. Posteriormente se realiza la selección con maquinas electrónicas para eliminar los granos manchados y de otro color. En todo este proceso es necesario controlar periódicamente los movimientos de norias y cintas para que produzcan el menor daño posible.

Finalmente se almacena el maní terminado, en granos y embolsado, listo para ser exportado.

Las mayores causas de deterioro del maní durante el almacenamiento son los insectos y microorganismos. Además es necesario tener en cuenta que el maní también se deteriora progresivamente a medida que el daño mecánico del grano y la humedad y temperatura ambiente aumentan.

Para una conservación a corto plazo: (valores máximos)

Humedad del grano: 8 %
Humedad relativa ambiente: 70 %
Temperatura ambiente: 20° C 

Para una conservación a mediano plazo:(valores máximos)

Humedad del grano: 8 %
Humedad relativa ambiente: 60 %
Temperatura ambiente: 5° C

En esta etapa final, se debe tener la seguridad que todas las bolsas de maní NO tengan un tenor de humedad mayor del 8%. Además es necesario colocar elementos absorbentes que posean la propiedad de absorber la mayor cantidad posible de agua que se pueda evaporar durante el transporte hacia el país destino.

También es importante tener en cuenta que esta etapa de transporte es quizás la más traumática para la vida (calidad) del maní, ya que está expuesto a situaciones extremas y debe soportar las mayores fluctuaciones de humedad y temperatura del ambiente exterior.

En caso de tener un maní de calidad "dudosa" se recomienda no colocarlo en el contenedor para su exportación. Es aquí donde comienzan a manifestarse los defectos ocultos (no perceptibles hasta ahora), como el daño mecánico interno, que sumados a una pequeña condensación de agua conforman la situación ideal para el desarrollo de las Aflatoxinas.

Por otra parte se debe considerar que generalmente los muestreos y análisis de calidad en el país destino son mucho más estrictos que en el país de origen. 

• Dar al cultivo del maní todas las condiciones óptimas para que NO sufra estrés durante el desarrollo del cultivo.

• Arrancar el maní en el momento adecuado de madurez y de condiciones de suelo.

• Ajustar adecuadamente la operación de arrancado para lograr la máxima inversión de las plantas en la hilera y el mínimo arrastre de tierra.

• Retirar el maní del campo lo antes posible para disminuir los riesgos. El secado artificial es esencial para esta práctica.

• Limpiar la descapotadora de maní previamente a la cosecha.

• Evitar todo tipo de daño mecánico durante la cosecha y postcosecha.

• Realizar una prelimpieza del maní en vainas a campo antes de entregarlo o guardarlo para su posterior comercialización.

• Controlar la limpieza de los carros de transporte, cajas y acoplados de camiones

• Almacenar el maní limpio, seco y bajo techo para asegurar su calidad.

• Realizar un control integrado de plagas durante el almacenamiento.

• Colocar sistemas de aireación y ventilación en las celdas de almacenamiento e instalar un sistema de monitoreo de humedad y temperatura.

• Efectuar un control permanente de la calidad del maní durante todas las etapas de producción, almacenamiento, selección y comercialización.

• Exportar únicamente maní de calidad asegurada y colocarlo en contendores adecuadamente acondicionados.

En todo momento se debe tener presente que la finalidad es producir un alimento de alta calidad para los seres humanos. Este objetivo debe ser considerado teniendo en cuenta que el destino final es él «consumidor», quién se lleva el maní o producto terminado a la boca, que además vive a miles de kilómetros de distancia y que comerá el maní luego de varios meses de ser producido.

Es importante enfatizar que la calidad final se logra durante todas las etapas y operaciones del cultivo, cosecha y postcosecha, con una sola finalidad: «preservar la integridad física, química y sanitaria, en primera instancia de la vaina y finalmente del grano».

En la producción de maní muchos defectos no se manifiestan en el corto plazo, pero sí aparecen en el largo plazo cambiando el aspecto y el sabor del maní.

Es necesario tener en cuenta que los muestreos, sistemas de detección y análisis de Aflatoxinas son cada vez más estrictos y precisos. Por esto el mínimo error que ocurra durante las diferentes etapas de la producción y ponga en riesgo de Aflatoxinas (un solo grano contaminado), puede ser detectado fácilmente en el producto final.

Finalmente es necesario destacar la necesidad de integrar la producción de campo y la de la industria de selección, ambas bajo un solo sistema de aseguramiento de la calidad. Para esto es necesario poner en marcha las BUENAS PRACTICAS DE MANEJO para el cultivo y la cosecha y luego integrar las normas ISO y/o HACCP en el proceso de selección.

Autores: Ing. Agr. (PhD) Cristiano Casini e Ing. Agr. (MSc) Mario Bragachini (INTA E.E.A. MANFREDI)